Negli ultimi articoli, “ I numeri di un ristorante, quali sono e perché è importante analizzarli!”
e “Come analizzare il bilancio economico di un ristorante” ho illustrato i dati numerici più importanti relativi alla gestione della tua attività e i metodi per esaminare il bilancio.
In questo articolo vedremo invece come monitorare la tua attività, al fine di riscontrare tempestivamente eventuali errori e capire se gli obiettivi che ti sei prefissato sono raggiungibili, o addirittura superabili, attraverso le strategie attuate. Se inseriti e interpretati in modo corretto, i numeri non mentono mai e sono l’unico mezzo che hai a disposizione per valutare oggettivamente l’andamento del tuo locale e misurare i risultati delle tue strategie di marketing.
Ora ti mostrerò come riesco ad analizzare l’andamento economico di un ristorante utilizzando delle semplici schede Excel. I partecipanti del corso Food-control & Management avranno a disposizione per la prima volta un altro strumento per il controllo di gestione, un software creato da me e che presenterò in quella occasione.
Prenderemo in analisi lo stesso ristorante di cui abbiamo parlato nell’ultimo articolo, che per motivi di privacy chiameremo “Ristorante Italia”.
Nella tabella qui sotto analizzo per ogni mese l’incasso, il numero di coperti venduti e il prezzo medio di ciascun coperto, confrontandoli con i dati dell’anno precedente. Gli istogrammi che ho creato aiutano a visualizzare i trend per i diversi valori analizzati, facilitando la lettura dei dati.
Nel corso del 2018, grazie alla mia consulenza questo ristorante ha migliorato la sua presenza sul Web e ha implementato delle strategie di marketing semplici ma efficaci, differenziandole a seconda del segmento di pubblico da raggiungere. Inoltre, tramite il mio software Chef-Manager e le tecniche di menù engineering di Kasavana e Smith, da metà aprile di quest’anno abbiamo lanciato un nuovo menù in grado di ottimizzare i costi e massimizzare i profitti del locale.
Come puoi vedere dalla tabella sopra (calcolo i trend del 2017/2018 dei tre valori: coperti venduti, coperto medio e incasso mensile), quest’anno l’incasso e i coperti venduti sono maggiori rispetto al 2017, specialmente nei mesi che vanno da Maggio ad Agosto, in cui i giorni di apertura sono identici per entrambi gli anni. Anche il valore del coperto medio nel 2018 ha un andamento positivo e più o meno costante, ad eccezione del mese di Aprile, in cui il dato del 2017 è più alto di €4,99 rispetto al 2018, a causa di un errore non sono stati segnati tutti i coperti venduti durante la festività di Pasqua e qualche altra cerimonia, e del mese di Giugno che è superiore di €o,36.
Adesso passiamo all’analisi dei costi. Dall’immagine sottostante puoi vedere che li ho suddivisi in tre macrocategorie: materie prime, personale e spese generali. Purtroppo, i costi mensili relativi al personale e alle spese generali non sono disponibili per l’anno 2017, ma abbiamo comunque gli importi per ciascuna voce di spesa.
Delle tre categorie, la spesa per le materie prime rappresenta una variabile che dipende direttamente dalle tue capacità di gestione e da come riuscirai a moderare gli sprechi.
Grazie al nuovo menù e all’ottimo lavoro di approvvigionamento e di controllo fatto dallo chef del ristorante abbiamo ottenuto uno straordinario taglio dei costi delle materie prime (i valori in rosso equivale al risparmio nel 2018 rispetto al 2017). Guardando l’istogramma che confronta il costo delle materie prime nei due anni, sicuramente ti sembrerà strano vedere una differenza di spesa così alta tra un mese e l’altro e tra i due anni. Questo andamento altalenante dipende dal fatto che non è stata presa in considerazione la giacenza in magazzino alla fine del mese, e dai preordini effettuati in mesi diversi durante il 2017 e il 2018. Ciò che conta è che nei primi 9 mesi del 2018 il Ristorante Italia è riuscito ad abbassare il costo delle materie prime del 2,43%, risparmiando 831 euro, a fronte però di un aumentato di fatturato del 19%, incassando 57.692 euro in più rispetto all’anno precedente.
Oltre al controllo mensile dei costi e ricavi, eseguo anche un’analisi trimestrale, utile ad avere una proiezione dell’andamento economico durante l’anno. Nell’immagine sotto puoi osservare che nel primo trimestre di quest’anno il ristorante ha chiuso in perdita con un saldo negativo di 16.000 euro, ma già nel secondo trimestre ha chiuso in positivo.
L’ultima analisi prende in esame il quadrimestre Maggio-Agosto dei due anni, in cui il locale ha osservato gli stessi orari di apertura.
Grazie al nuovo menù “ingegnerizzato” e alle semplici azioni di marketing attuate, abbiamo ottenuto un buon risultato:
- Incremento del fatturato pari al 25%;
- Incremento del prezzo del coperto medio pari al 5% (anche se falsato dal mese di Aprile 2017);
- Riduzione del costo medio delle materie prime del 20%.
Se consideriamo l’aumento del prezzo del coperto medio (0,93 euro) e il calo dei costi delle materie prime per ciascun coperto (1,23 euro) abbiamo un incremento dell’utile di 2,16 euro, che moltiplicato per i coperti venduti nel quadrimestre Maggio-Agosto (9.119) equivale ad un incremento dell’utile pari a 19.697 euro. Niente male!
Questo tipo di analisi è fondamentale per monitorare l’andamento del ristorante durante l’anno e per fissare gli obiettivi, le azioni e il budget marketing per l’anno successivo.
Durante il corso Food-control & Management affronteremo tutte le tematiche inerenti al controllo di gestione di un ristorante e riceverai in regalo gli strumenti tecnici per monitorare l’andamento economico della tua attività ristorativa.
Scopri il programma del corso e iscriviti per partecipare a una delle prossime edizioni nel 2019!
Buona ristorazione
